Cita:El azúcar moscabado o moscovado es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento. Este azúcar, también llamado muscovado, azúcar de Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y su cualidades organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar común una vez limpio de impurezas.

El azúcar moscabado o moscovado es cristalizado y centrifugado, cada cristal de azúcar queda cubierto por una fina película de melaza, lo que le proporciona ese color oscuro y humedad. El color oscuro del azúcar moreno industrial o de refinería se le proporciona después, puede ser redisolviendo el azúcar en algún tipo de jarabe y después cristalizándolo para que la superficie retenga algo del jarabe y de su color, o ‘tiñendo’ el azúcar blanco con una fina capa de jarabe o melaza.

Los valores nutricionales del azúcar moscabado son superiores al azúcar blanquilla o al azúcar moreno de refinería, el proceso de refinamiento de estos último hace que sólo aporten sacarosa, mientras que el azúcar moreno auténtico conserva minerales como magnesio, potasio, hierro o calcio de la planta de caña de azúcar.

La diferencia también es grande en el sabor, aunque actualmente (y desgraciadamente) estamos más acostumbrados a los sabores refinados y artificiales, el azúcar muscovabo ofrece el intenso sabor de la melaza, es fuerte, algo amargo, con sabor a nuez, mantequilla, caramelo… una delicia.

Seguramente habréis encontrado recetas de repostería que en sus ingredientes pedían azúcar moscabado, y os recomendamos no sustituirlo por azúcar moreno ‘pintado’ ni por azúcar blanco, pues en su sabor y en la calidad del dulce se nota. También podéis disfrutar de este azúcar (si abusar, que no deja de ser azúcar) con yogures, leche, licuados de frutas y verduras… incluso añadimos a veces una cucharadita para hacer una vinagreta, aunque generalmente optemos por la miel.

Podéis encontrar el azúcar moscabado o moscovado en tiendas de dietética y en comercios especializados o de productos gourmet, ya que hay que ‘endulzar la vida’, que además nos aporte sabor y nutrientes.

Cita:e dice que la panela es el azúcar más puro y sano, y que su origen se encuentra en las Islas Canarias, aunque también se le otorga a las Azores. Pero desafortunadamente su mayor consumo no se encuentra en estas zonas, sino en latinoamérica y parte de Asia. La panela también se conoce como raspadura, rapadura, chancaca, atado dulce, piloncillo, empanizao, panocha o papelón en países latinoamericanos, mientras que en la India y Pakistán se denomina gur o jaggery.

La panela tiene un sabor muy especial, al menos eso puede parecernos ahora que nos han invadido los azúcares refinados, pero la panela es lo que podría llamarse el auténtico azúcar integral de caña y se considera el más puro porque se elabora a partir de la evaporación del jugo de caña a alta temperatura.

Esta cocción proporciona una melaza densa que se introduce en moldes y se deja enfriar, por eso en las tiendas especializadas y cada vez en más supermercados, encontramos la panela en forma de pastilla o cubo, como podéis ver en la imagen superior. Basta con raspar con un cuchillo o utilizar un rallador para obtener la panela en polvo o granulada y añadirla donde gustemos.

Al no haber recibido ningún proceso de refinado, centrifugado u otros tipos de depuración, la panela conserva todas las propiedades de la caña de azúcar, algo similar a lo que sucede con el azúcar moscabado. Vitaminas y minerales que han perdido los azúcares blancos, los falsos azúcares integrales, etc., se conservan en este azúcar que gracias al intercambio cultural ha vuelto a hacer acto de presencia en abundancia en nuestro país, aunque la mayoría de la panela que encontramos viene de Colombia, Ecuador, Brasil, Perú o México entre otros países de Centroamérica.

Dado que conserva estos nutrientes, la panela no sólo se considera un endulzante, también un alimento a pesar de que sólo se utilice como aderezo dulce, posee menos contenido en sacarosa, cinco veces más minerales y vitaminas (provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, zinc…) que el azúcar moscovado y 50 veces más que el azúcar refinado.

Hay una bebida muy tradicional en Colombia, es el agua de panela, simplemente se disuelve este azúcar integral en agua y se añade un poco de zumo de limón. Esta bebida se recomienda por sus beneficios para prevenir catarros si se toma en caliente, es expectorante y balsámica y a los deportistas, tomar agua de panela les hidrata, les refresca y les proporciona minerales y calorías.

A continuación podéis ver un vídeo sobre la elaboración tradicional de la panela en los denominados trapiches. Es muy interesante, aunque corto. No os lo perdáis.